UMSETZUNG LEKTINFREIE ERNÄHRUNG
SAUCEN UND SUPPEN ANDICKEN:
Weizenmehl austauschen gegen TAPIOKASTÄRKE.
Ähnlich zu gebrauchen wie Speisestärke (Maisstärke, Kartoffelstärke, Soßenbinder).
Tapiokastärke kann man auch für eine Mehlschwitze anwenden. Dazu nehme man Butterschmalz.
Bildet sich klar gelartig aus, wie Tortenguß. Um meine Familie an die etwas andere Optik zu gewöhnen, tue ich noch einen Schuß Milch dazu.
ANDICKEN MIT HIRSEFLOCKEN
Verwende ich z.B. bei Grünkohl.
Statt eigeweichtes Brötchen bei Frikadellenteig
ANDICKEN MIT AKAZIENFASERN (Wichtiger Balaststoff)
Bei dem Hirsefrühstücksbrei (siehe Archiv Lektinfreie Rezepte) mische ich Flohsamenschalen und Akazienfasern als Balaststoff unter. Durch die Akazienfasern bilden sich die Flohsamenschalen nicht mehr so gelartig aus.
STATT normalen PUDDINGPULVER mit Maismehl (Speisestärke) habe ich einen PUDDING mit Tapiokastärke und Akazienfasern entwickelt. (siehe PUDDING-PULVER LEKTINFREI SELBER MISCHEN Archiv Lektinfreie Rezepte)
Meine Rezeptur VANILLIE PUDDING:
20-25 g Tapiokastärke
3-4 TL (15g) Akazienfasern
25-30 g Rohrzucker (40g Allulose)
1Pck.(8 g) Vanillezucker
Geriebene Vanille (1/2 Vanilleschote)
1TL Vanilleextrakt
500ml Milch BY (Ziegenmilch)
ANDICKEN MIT FLOHSAMENSCHALEN (Wichtiger Balaststoff)
Sie quellen zu gelartigen Körnern, wenn sie mit Flüssigkeit in Verbindung kommen. Nicht so homogen wie Tapiokastärke. Ich mische in meinen Frühstücksbrei Hirseflocken, halber Teelöffel Flohsamenschalen und 1 Teelöffel Akazienfasern, die sich komplett auflösen. Dadurch wird der Brei nicht so klumpig.
FLOHSAMENSCHALEN ALS Ei- ODER KLEBEREIWEIß- (Gluten) ERSATZ
Als Gel gehen die Flohsamenschalen nur eine Verbindung mit dem Wasser und nicht mit dem Teig ein. Dann ist die richtige Konsistenz des Teiges zwar schneller gegeben, aber das Gel dient eher als Ei-Ersatz und man nutzt die Ballaststoffe.
Wenn man Klebereiweiß-Ersatz (Gluten) haben möchte, braucht man aber eine Verbindung mit dem Teig (Mehl) und nicht nur mit dem Wasser darin.
Mein Tip:
Es macht sicherlich auch einen Unterschied, ob ich ganzen oder gemahlenen Flohsamen verwende.
Ich habe die Erfahrung gemacht, dass sich die gemahlenen Flohsamenschalen, mit dem Mehl vermischt, total schnell mit den feuchten Zutaten im Teig vollsaugen. Deshalb mische ich sie jetzt auch schon vorher im Mehl, zusammen mit dem Backpulver, ehe ich dann das Mehlgemisch zu den feuchten Zutaten gebe, da sich dann alles homogener schnell vermengen läßt. Da muss ich dann nicht warten. Im Gegenteil....
Weitere Tipps findet sich unter dem Thema: LOCKERES BACKWERK
EIGELB ERSATZ
Wenn man das Eigelb nicht mehr als Emulgator verwenden kann und nicht auf Lethitin allergisch reagiert, könnte man gesondert LETHITIN verwenden. (Z.B. bei Marinade, Mayonaise, hat Dr. bei Goldener Milch mit Kurkuma empfohlen....) Ansonsten wäre Quark eine Alternative. Z.B. im Quark-Öl Teig.
XANTHAN wird ebenfalls gerne als Gluten-, Klebereiweiß-Ersatz genommen. Es kann ebenso als Emulgator dienen und wird gerne bei der Eisherstellung genutzt. So kann es das Ei ersetzen.
Bei Backwerk dient es genauso wie Flohsahmenschalen als Gluten- (Klebereiweiß) Ersatz.
OHNE EI
Bei Lektinfreie Rezepte findet man unter dem Stichwort OHNE EI schon einige Rezepte und Empfehlungen im Archiv.
SENFMEHLPANADE STATT Paniermehl oder Maisflakes:
Ich bin begeistert von einer Senfmehlpanade. Sie ist nicht mehr scharf, da das Senfmehl in der Pfanne beim Braten erhitzt wird.
1EL Maniokmehl
2 EL Senfmehl mischen.
1Ei mit etwas Salz verquirlen.
Fleisch oder Fisch erst in Ei mit Salz wenden, danach in der Senfmehl/Maniokmehl Mischung. In Butterschmalz braten.
https://drgersch.de/wissensarchiv/lektinfreie-ernaehrung-und-nahrungsmittelsensitivitaeten/lektinfrei-panieren-wie-geht-das
vimeo[lektinfrei-panieren-wie-geht-das]
Mein Tipp:
Harte Maniokbrotreste in einer Kaffeemühle mahlen
HEFEFLOCKEN statt Parmesan oder Paniermehl:
Z.B. bei Pesto, Gnocchi, Quetschkartoffeln (im Archiv Lektinfreie Rezepte)
STATT SÜßSTOFFE UND ZUCKERAUSTAUSCHSTOFFE
ALLULOSE UND MÖNCHSFRUCHT STATT HAUSHALTSZUCKER ODER FRUCTOSE
Um die 40g Fuctosemenge/Tag nicht zu überschreiten mit ALLULOSE ergänzen oder komplett austauschen. Es wird 30% mehr Allulose wie Zucker benötigt um den gleichen Süßungsgrad zu erreichen. HONIG süßt stärker wie normaler Zucker, hat aber wahrscheinlich auch mehr Fructose wie dieser.
GLUCOSE (Traubenzucker), TREHALOSE (Zweifachzucker aus Traubenzucker gewonnen) , LAKTOSE (Milchzucker) STATT FRUCTOSE (Fruchtzucker)
Lebensmittel können durch Zucker haltbar gemacht werden (ähnlich wie Pökelsalz). Das nutzt man vor allem bei Marmelade. Da die Früchte von Natur aus schon viel Fruchtzucker mitbringen, wollte ich die nächste Marmelade mal mit GLUCOSE oder TREHALOSE kochen. Glucose lässt aber den Blutzuckerspiegel sehr schnell ansteigen aber fördert nicht so die Fetteinlagerung (Winterspeck) wie Fructose. Da ist Trehalose als langkettiger Zucker besser geeignet, da die Blutzuckerspitzen erträglicher abgemildert werden. Er wird im Körper aber auch in Glukose umgewandelt. Kalorisch gesehen ist Glucose und Trehalose gleich anzusehen. Daher sollte man trotzdem nur kleine Mengen Marmelade/Tag essen. Aber durch Zucker hält sie sich ja auch länger.
Andere ZUCKERERSATZSTOFFE oder ZUCKERAUSTAUSCHSTOFFE sind nicht zu empfehlen, da sie nicht gut für Darmbakterien sind.
PEKTIN STATT GELIERZUCKER
Leider gibt es Pektin nur als Gelierzucker mit Zucker/Rohrzucker. In England kann man sich Pektin einzeln kaufen. Dort ist es üblich seinen Gelierzucker selber zu mischen. Meine Suche hier danach, war leider erfolglos. Ich würde gerne Marmelade mit Pektin und Glucose kochen.
PEKTIN in Form von GELIERZUCKER für Marmelade, möglichst 3:1, damit der Zucker- und Fructose anteil so gering wie möglich bleibt. PEKTIN ist ein guter Ballaststoff.
SAGO wird auch aus Tapiokastärke hergestellt. Eignet sich gut für Rote Grütze.
(SOFORT-) GELATINE statt Tortenguß oder Sahnesteif, Sülze.
Besser wie Agartine.
Aus Gelatine und Vitamin C bildet der Körper Kollagen und Glycin (süßlicher Geschmack).Das ist gut für Haut und Bindegewebe. Glycin kann man als Süßstoff nutzen.
STATT Hartweizen- oder Mais GRIEß dürfte MANIOKMEHL gehen.
Grobes Maniokmehl: Farina de Manioca crua, (z.B. YOKI 500g)
ZUM BACKEN
Statt Weizen-, Roggen-, Gersten-, Dinkelmehl:
Maniokmehl, Mandelmehl (blanchiert, teilenrölt), Erdmandelmehl, Braunhirsemehl, Sorghummehl, Tapiokastärke, Pfeilwurzelmehl, Kokosmehl, Bananenmehl, Kastanienmehl....
BACKTRIEBMITTEL
Ich habe bisher kein Weinstein- oder anderes Backpulver gefunden ohne Maisstärke. Dr. Oetker weist darauf hin, daß ihr Weinsteinbackpulver ohne Phosphatzusatz ist, ist aber mit Maisstärke, Guankernmehl....😝
Ich habe unter Lektinfreie Ernährung eigens dafür ein Thema mit dem Titel BACKPULVER SELBER MISCHEN geschrieben:
Am einfachsten ist die Beigabe von
Natron
Zitronensäure
Einfaches Rezept für BACKPULVER:
Ausreichend für 500g Mehl
2 Teelöffel Ascorbinsäure (Vitamin C)
2 Teelöffel Tapiokastärke
1 Teelöffel Natron
Oder
16 g für 500g Mehl
60 g Natron
50 g Zitronensäure
15 g Silicium (Kieselerdepulver)
30 g Tapiokastärke
Einfaches Rezept für WEINSTEIN-BACKPULVER:
20 g für 500g Mehl
50 g Natron
100 g Weinsteinpulver (Kaliumhydrogentartrat)
50 g Tapiokastärke
ÖLE UND FETTE
STATT Sonnenblumen-, Raps-, Palm-, Distel-, Leinöl:
Butterschmalz, Kokosöl, Olivenöl, MTC-Öl, Avokadoöl.
ZUM FRITIEREN BUTTERSCHMALZ statt Sonnenblumen-, Raps- oder Palmöl
Der Rauchpunkt von 170°C sollte auf keinen Fall überschritten werden, da sich sonst das gesundheitsschädliche Acrylamid bildet.
Das Fett zum Fritieren kann man ca. 6x verwenden.
Man muß es erst entsorgen, wenn es
- untypisch riecht und schmeckt.
- beim Frittieren schnell zu rauchen oder schäumen beginnt.
Im Hausmüll entsorgen!
Eisenpfanne mit BUTTERSCHMALZ einbrennen
STATT CURRY
Kurkuma, Lektinfreies Englisches Curry von Lebensbaum
STATT CHILI
Pfeffer
STATT KETCHUP/TOMATENMARK
Nur ohne Kerne und Schale von RAPUNZEL/Nur Nur Natur.
Für kleine Ketchup etwas Tomatenmark (RAPUNZEL) mit etwas Olivenöl, Balsamicoessig, Salz, (Zucker oder Apfelmus), (Curry von Lebensbaum) verrühren.
MILCHPRODUKTE
A2 KUHMILCH statt teure ZIEGEN- ODER SCHAFSMILCH
Unbedenklich ist die A2- Milch, wie sie Schafe und Ziegen geben.
Auch das sogenannte "Braunvieh"(Braune Kühe) ist von der Hochzüchtung noch nicht so betroffen und gibt A2-Milch. Diese Kühe findet man schon eher in Süddeutschland (im Veterinärzeichen zu erkennen: BY=Bayern, CH=Österreich, AT= Schweiz, IT=Italien)
In Holland gibt es wohl auch Jersey Kühe, die A2-Milch geben.
So kann man seinen Speisezettel um viele Milchprodukte erweitern. Z.B. Parmesankäse, Butter, Sahne, Joghurt, Schmand, Quark....
Deshalb habe ich in den Rezepten hinter einem Milchprodukt einfach BY stehen.
Dr. Gersch
