Mit Calciumcarbonat und Magnesium

Gebrannte Mandeln (Lektinfrei)

Zutaten

3 Portionen

Für ca. 300 g gebrannte Mandeln

 

120g (brauner Rohr-) Zucker

100ml Wasser

1Pck. Vanillinzucker

1/2 TL Zimt

1 Priese Kardamom (1 Cardamomkapsel, Körner im Mörser zerrieben)

1 Priese Salz

(1 Messerspitze Magnesiumcitrat)

(1 Messerspitze Calciumcarbonat)

Akazienfasern (werde ich nächstes Mal versuchen)

200g ganze blanchierte Mandeln, (Makadamianüsse)

 

Zubereitung

1.Schritt

Zucker, Vanillinzucker und Gewürze und Minerale abwiegen, mischen und mit dem Wasser in die Pfanne oder den Topf geben. Die Pfanne sollte einen hohen Rand haben, alternativ lieber einen Topf verwenden.

2.Schritt

Zuckerwasser zum Kochen bringen und solange kochen bis der Zucker im Wasser komplett gelöst ist. Mandeln hinzugeben. Zum Karamellisieren sollte die Temperatur im Topf jetzt mindestens 150 betragen – sonst tut sich leider gar nichts. Verrühre die Mandeln mit der Zuckermasse, sodass sie überall gleichmäßig damit bedeckt sind.

Damit dir nichts anbrennt immer wieder rühren!

Der Zucker brennt leicht an, daher ist es wichtig, ihn zusammen mit den Mandeln immer wieder zu bewegen, so klebt er nicht am Pfannen-, oder Topfboden fest und wird zu heiß. Unter Rühren die Mandeln solange rösten bis das komplette Wasser verdampft ist und sich um die Mandeln eine matte Zuckerschicht bildet. 

3.Schritt

Nach einiger Zeit löst sich die matte Zuckerschicht und der Zucker karamellisiert. Dieser Vorgang kann bis zu 8 Minuten dauern. Achtung: Nicht zu dunkel werden lassen da das Karamell sonst bitter schmeckt.

4.Schritt

Die Mandeln direkt auf ein vorbereitetes Stück Backpapier breit verteilen. Komplett erkalten lassen. Damit die Mandeln nicht haften bleiben, das Backpapier mit etwas Öl bestreichen. Mit genügend Abstand verteilen; so verklumpen sie nicht.

Probiere auch weitere leckere Varianten:

Bei den Variationen von gebrannten Mandeln sind dir keine Grenzen gesetzt. Z.B. gebrannten Kokos-Mandeln? Zwei Esslöffel Kokosraspel hinzufügen und dann einfach genießen. 

Gebrannte Mandeln wie vom Weihnachtsmarkt

Traditionell gebrannte Mandeln wurden früher, auf Weihnachtsmärkten oder der Kirmes im Kupferkessel zubereitet. Kupfer leitet und speichert die Wärme hervorragend. Zum karamellisieren der Nüsse braucht man nämlich mind. eine Temperatur von 150 . Während die Budenbesitzer früher von Hand gerührt haben, übernehmen das heute die Rührelemente der Maschinen. Zum Glück, kann man den beliebten Jahrmarktklassiker auch ganz leicht nachmachen: im Topf, der Pfanne, dem Ofen und der Mikrowelle. 

Eine kleine Aufmerksamkeit: Hübsch verpackt in Weckgläschen, Papiertüten oder verzierten Papierbechern eignen sich die Mandeln hervorragen zum Verschenken – darüber freuen sich alle... 

 

Die Zutaten machen den Unterschied

An Mandeln mit lektinhaltiger Schale haftet der Zucker besser und sie bekommen eine dicke knackige Kruste – eine Herausforderung für die Zähne und unserem Darm. Bei blanchierten Mandeln karamellisiert die Zuckerschicht gleichmäßig, deshalb ist sie etwas feiner.

Zucker am besten mischen: weißer, fein-raffinierter Zucker karamellisiert schnell und gleichmäßig. Mit etwas braunem Zucker oder Vanillezucker bekommen die Mandeln ihre charakteristische unebene Knusperhülle. Achtung: Puder- und Rohrzucker enthalten Verunreinigungen und karamellisieren schlecht.( Ich habe Rohrzucker verwendet. Das Karamelisieren hat prima geklappt). Generell gilt bei der Zubereitung von gebrannten Mandeln ein Verhältnis von (2:1). Für 200 g Mandeln entspricht das 100 g Zucker – Budenbesitzer tricksen gerne mit einem Verhältnis von 1:1 – Zucker ist günstiger. Abgerechnet wird schließlich nach Gramm. Daher wird es wohl auch nur Gebrannte Mandeln mit lektihaltiger Schale auf dem Jahrmarkt/Weihnachtsmarkt geben.

Salz verstärkt das Aroma der gerösteten Mandeln und des karamellisierten Zuckers. Beim Rösten eine Prise hinzugeben. Der Salzige Geschmack verschwindet aber – eine echte "Geheimzutat–. 

Mandeln haben ein sehr feines Aroma, daher lassen sie sich ganz einfach mit Gewürzen verfeinern. Zimt, Sternanis oder Lebkuchengewürz sind sehr beliebt.  Für ausgefallene Variationen der gebrannten Nüsse mit Kokos, Ingwerpulver, Amaretto oder Meersalz experimentieren. Definitiv einen Versuch wert! 

 

Anmerkung:

Mandeln haben viel Oxalsäure (430mg/100g). Diese neutralisiere ich mit Calciumcarbonat. 

Für die Weihnachtsmarktvariante mit dem gleichzeitigen Genuss von Glühwein würde ich dem Karamell auch noch Magnesiumcitrat hinzufügen, da sich der Magnesiumbedarf nach dem Trinken von Alkohol die folgenden 3 Tage um 400mg / Tag erhöht.

Ballaststoffe lassen den Blutzuckerspiegel nicht so schnell ansteigen. Beim nächsten Bersuch werde ich auch Akazienfasern dazugeben.

Häufige Fragen

Falls noch Fragen offen sind...

Was muss ich bei der Zubereitung im Backofen beachten?
Für das Rösten im Backofen noch ein mit einer Gabel leicht schaumig geschlagenes Eiweiß verwenden. Mandeln darin wenden. Mit Zucker vermischen. Bei 150 für 25 Minuten in den Backofen geben. Nach der Hälfte der Zeit mit dem Pfannenwender einmal wenden und darauf achten, dass die Kruste nicht abfällt.

Was muss ich bei der Zubereitung in der Mikrowelle beachten?
Zucker im Wasser bei 600 Watt eine Min. Schmelzen. Ungeschälten Mandeln dazugeben und verrühren. Nochmals bei 600 Watt fünf Minuten in der Mikrowelle rösten. Mit den Fingern in der Zucker-Zimt-Mischung wälzen, bis eine schöne Zuckerschicht entsteht.

Was muss ich bei der Zubereitung mit der Küchenmaschine beachten?
Achtung: nicht jede Küchenmaschine eignet sich für die Herstellung der gebrannten Mandeln. Damit der Zucker überhaupt karamellisiert muss das Gerät mind. eine Temperatur von 150° erreichen. 

Wie lange sind selbstgebrannte Mandeln haltbar?
Luftdicht verpackt halten diese ca. 4 Wochen. Tipp: Ihren vollen Geschmack entfalten sie erst nach zwei Tagen – Vorfreude ist ja bekanntlich die schönste ...

Wie viele kcal haben gebrannte Mandeln?
Knapp 600 kcal pro 100 g

Sind gebrannte Mandeln vegan?
Traditionell werden gebrannte Mandeln mit Zucker, Wasser und Mandeln zubereitet – soweit also ja. 

Vielen Dank für das Rezept mit den gebrannten Mandeln!

Nun habe ich eine Frage, ob jemand auch schon Erfahrung hat mit gerösteten GESALZENEN Mandeln/Maccadamia-Nüssen ?

Ich habe es mit beiden ausprobiert, um einem Besuch aus Europa, der immer gerne gesalzene Erdnüsse genoss, eine gesündere Alternative anzubieten - mit Kokosöl und Himalayasalz.

Leider sind die Mandeln ziemlich braun geworden, die später versuchten Maccadamias habe ich heller geröstet, aber sie wurden dann nicht so schön knackig...d.h., ich bin noch nicht zufrieden mit dem Ergebnis.

Hat jemand von euch Erfahrungen damit?

Vielen lieben Dank!

ich mache geröstete gesalzene Macadamianüsse inzwischen selbst. Ich kaufe mir einen 5kg-Beutel Macadamiabruch (ist günstiger und durch die kleineren Stücke hat man das Gefühl, dass man mehr essen kann). Ich röste je 100 g 4 Minuten bei 140 im Airfryer, fülle sie dann in ein kleines Marmeladenglas, salze noch und verschließe es. Es zieht dann ein Vakuum und bleibt so hoffentlich länger frisch. Ich mache immer ca 8 Gläser auf Vorrat. 

Liebe Grüße