Dr. Gerschs Wissensarchiv | Lektinfrei
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🛈 Hinweis: Dieses Transkript wurde maschinell erstellt und noch nicht korrekturgelesen. Bitte entschuldigen Sie daher möglicherweise noch bestehende Ungenauigkeiten. Aus Gründen der Barrierefreiheit stellen wir das Transkript in der Rohfassung trotzdem jetzt schon zur Verfügung:
Warum ist Frischkäse aufgrund seiner Verarbeitung grundsätzlich relativ lektinfrei? Diese Frage ist für viele Menschen von Interesse, die eine lektinfreie Ernährung anstreben.
Durch die Art der Herstellung von Frischkäse wird das Milcheiweiß, insbesondere das Kasein, verändert. Dieser Prozess beginnt mit der Zugabe von Säure zur Milch.
Während dieses Prozesses wird der pH-Wert der Milch so weit gesenkt, dass das Kasein gerinnt.
Dabei trennt sich die Molke vom festen Bestandteil der Milch. Diese Denaturierung des Kaseins führt dazu, dass die ursprüngliche Proteinstruktur verändert wird, wodurch die lektinbindenden Eigenschaften verloren gehen.
Das Prinzip ähnelt unserer Verdauung. Im Magen hilft die Magensäure, Proteine aufzubrechen und in Aminosäuren zu zerlegen. Wenn dies erfolgreich geschieht, treten in der Regel keine Unverträglichkeiten auf.
Allerdings gibt es Proteine, wie Gluten, die durch Säure nicht vollständig abgebaut werden können. Dies ist eine Frage der Menge und der individuellen Magensäureproduktion.
Die Denaturierung der Proteine außerhalb des Körpers, wie bei der Käseherstellung, kann daher vorteilhaft sein.
Wenn man ausreichend Säure hinzufügt, wird das Eiweiß so verändert, dass es keine lektinbedingten Schäden mehr verursachen kann.
Bei der Produktion von Frischkäse ist die Herkunft der Milch weniger entscheidend in Bezug auf A1 oder A2 Milch.
Das Eiweiß im Frischkäse wird denaturiert und behält keine lektinbindenden Eigenschaften. Allerdings sollte man bei anderen Milchprodukten auf die Herkunft der Milch achten.
Ein weiteres interessantes Detail ist, dass Frischkäse rechtsdrehende Milchsäure enthält.
Es werden normalerweise keine Käsereikulturen hinzugefügt, und somit enthält Frischkäse keine probiotischen Eigenschaften.
Letztendlich können die verwendeten Säuren variieren, und man sollte den Hersteller nach spezifischen Details fragen.
Die meisten Produzenten im Lebensmittelbereich bieten exzellenten Kundendienst, der solche Anfragen beantworten kann.