Sauermilch wird von vielen Menschen besser vertragen als frische Kuhmilch. Das liegt daran, dass es sich um ein Fermentationsprodukt handelt. Bei der Fermentation wird nicht nur Milchzucker umgesetzt.

Auch das Milcheiweiß verändert sich deutlich.

Genau darin liegt oft der entscheidende Unterschied. Wenn jemand auf Milcheiweiß reagiert, dann reagiert das Immunsystem auf eine ganz bestimmte Struktur dieses Eiweißes.

Wird diese Struktur biochemisch verändert, kann das Produkt unter Umständen deutlich verträglicher werden. Und die bei der Fermentation entstehende Säure spielt dabei eine wichtige Rolle.

Sie denaturiert das Eiweiß. Das heißt, die Struktur wird aufgeschlüsselt und verändert.

Das erklärt, warum fermentierte Milchprodukte für manche Menschen besser geeignet sind als frische Milch.

Sauermilch, Joghurt oder auch bestimmte Käsesorten können in solchen Fällen besser vertragen werden. Besonders ausreichend gefetteter Frischkäse verliert häufig seine Kaseinstruktur.

Dadurch ist er für viele Menschen mit Milchunverträglichkeit besser verträglich.

Wichtig ist dabei aber die Frage, wie die Fermentation durchgeführt wurde. Nicht jedes Produkt wird gleich hergestellt.

Manche Hersteller arbeiten mit einer klassischen Fermentationskultur. Andere geben direkt Säure zu. Beides kann zu einem ähnlich schmeckenden Produkt führen. Für die Verträglichkeit kann das Ergebnis dennoch unterschiedlich sein.

Und auch die Dauer der Fermentation ist entscheidend. Läuft der Prozess lange genug, kann sich das Milcheiweiß stärker verändern. Läuft er kürzer ab, bleiben unter Umständen mehr unveränderte Eiweißstrukturen erhalten.

Gerade deshalb berichten viele Menschen, dass sie ein Sauermilchprodukt gut vertragen, ein anderes aber nicht.

Das Immunsystem kann lernen. Das ist ein wichtiger Punkt. Wer schon länger mit Nahrungsmittelunverträglichkeiten zu tun hat, kann mit der Zeit auch auf fermentierte Milchprodukte reagieren.

Dann genügt es nicht mehr, nur frische Milch zu meiden. Auch Sauermilchprodukte können Probleme machen, wenn das fermentierte Milchprotein für den Körper nicht mehr gut tolerierbar ist.

Deshalb werden bei umfangreicheren Nahrungsmittelunverträglichkeit-Tests nicht nur Milchprodukte allgemein betrachtet. Es werden auch Sauermilchprodukte mit einbezogen. So lässt sich besser einschätzen, ob nur frische Milch, auch Käse oder zusätzlich fermentierte Produkte Probleme verursachen.

In der Praxis sieht man häufig ein typisches Muster. Menschen mit einer eher frühen oder leichten Reaktion vertragen oft die frische Milch nicht, verarbeitete Produkte wie Käse oder Sauermilch jedoch schon.

Andere, bei denen die Problematik schon länger besteht, reagieren unter Umständen auch auf fermentierte Produkte. Und genau deshalb ist es sinnvoll, nicht pauschal von der Milchverträglichkeit zu sprechen, sondern die einzelnen Produkte differenziert zu betrachten.

Auch die Herstellung durch verschiedene Anbieter kann eine Rolle spielen. Sie können nicht davon ausgehen, dass alle Hersteller gleich fermentieren. Unterschiedliche Fermentationskulturen, verschiedene Reifezeiten und abweichende Verfahren führen zu unterschiedlichen Produkten.

Darum kann es gut sein, dass Sie ein Sauermilchprodukt eines Herstellers gut vertragen und ein anderes nicht.

Für die Beurteilung der Verträglichkeit ist also nicht nur der Begriff Sauermilch wichtig.

Entscheidend sind die Art der Herstellung, die Dauer der Fermentation und die individuelle Reaktion auf die veränderten Milchproteine. Und genau diese Unterschiede machen in der täglichen Ernährungsmedizin oft den wesentlichen Unterschied aus.