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Der Schutzmechanismus hat auch mit Energie zu tun, und so ist es nicht verwunderlich, dass auch der Prozess des Backens, der ebenfalls Energie benötigt, Einfluss auf die Polyphenole hat. Es ist tatsächlich so, dass ein Teil der Polyphenole durch den Backvorgang zerstört wird.

Beim Backen mit Olivenöl zum Beispiel hat dieses einen bestimmten Rauchpunkt. Erhitzt man es über 160 Grad, können die Polyphenole dennoch eine schützende Wirkung entfalten, indem sie verhindern, dass das Öl schnell oxidiert.

Diese Eigenschaft macht Olivenöl zu einer wertvollen Zutat, auch wenn ich Ihnen nicht empfehlen würde, es auf 200 Grad zu erhitzen. Sie sollten sich jedoch nicht sorgen, dass beim Backen alle Polyphenole verloren gehen.

Es bleibt ein Teil der Polyphenole erhalten, auch wenn die Menge im Vergleich zum Rohzustand reduziert wird. Wichtig ist die Überlegung, dass die Anwesenheit der Polyphenole während des Backprozesses möglicherweise sogar schädliche Substanzen verhindern kann.

Besonders polyphenolreiche Lebensmittel wie Kaffee, Olivenöl und Schokolade bieten eine zuverlässige Quelle dieser wertvollen Pflanzenstoffe, selbst wenn farbenreiche Lebensmittel fehlen. Dabei reicht oftmals ein normales Olivenöl aus, um vom Polyphenolgehalt zu profitieren.

Polyphenole sind also weiterhin eine lohnenswerte Ergänzung in der Küche, auch wenn sie durch den Backvorgang teilweise reduziert werden. Der verbliebene Anteil kann dennoch dazu beitragen, dass die Gesundheit durch antioxidativen Schutz unterstützt wird.