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Ist Miso lektinfrei durch Fermentation?

Immer mehr Menschen interessieren sich für lektinfreie Ernährung und fragen sich, ob Miso eine fermentierte Paste aus Sojabohnen lektinfrei ist.

Grundsätzlich kann eine ausreichend lange Fermentation, die den Einsatz von Bakterien oder Pilzen beinhaltet, die Eiweiße in den Sojabohnen verdauen. Dies führt dazu, dass im Laufe des Prozesses sämtliche Eiweiße umgebaut oder verdaut werden, einschließlich der Lektine, welche ebenfalls in ihrer Struktur zerstört werden.

Ein gutes Beispiel ist Sauerteig. Wird dieser 48 Stunden fermentiert, wird das Gluten ein bekanntes Lektin größtenteils abgebaut. Das Endprodukt ist jedoch so sauer, dass es in der Regel nicht genießbar ist.

Bei Miso verhält es sich ähnlich. Die Sojabohnen, die für Miso verwendet werden, sind stark lektinhaltig. Durch die Fermentation mit speziellen Schimmelpilzen, die keine Gifte bilden, wird der Lektin-Gehalt verringert.

Der Fermentationsprozess läuft jedoch nicht so lange, dass alle Lektine abgebaut werden. Daher wird der Lektin-Gehalt reduziert, aber nicht vollständig eliminiert.

Stellen Sie sich vor, Sie lassen die Sojabohnen so lange fermentieren, bis sie frei von Lektinen sind.

Das Ergebnis wäre ein ungenießbares Produkt. Daher wird der Fermentationsprozess zu einem Zeitpunkt gestoppt, an dem das Miso noch geschmacklich ansprechend und genießbar ist.

Zusammenfassend bleibt zu sagen: Miso ist durch den Fermentationsprozess stark laktinreduziert, jedoch nicht komplett lektinfrei.