Dr. Gerschs Wissensarchiv | Lektinfrei
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Transparenz-Hinweis (EU AI Act): Die Videoinhalte stammen zu 100% von Dr. Gersch oder seinem medizinischen Team. Das Titelbild und die Text-Zusammenfassungen wurden hingegen maschinell durch eine KI (Künstliche Intelligenz) generiert und sind nicht gesondert ärztlich überprüft.
🛈 Hinweis: Dieses Transkript wurde maschinell erstellt und noch nicht korrekturgelesen. Bitte entschuldigen Sie daher möglicherweise noch bestehende Ungenauigkeiten. Aus Gründen der Barrierefreiheit stellen wir das Transkript in der Rohfassung trotzdem jetzt schon zur Verfügung:
Grundsätzlich weiß man, dass es eine Bräunungsreaktion gibt, wenn kohlenhydrathaltige Lebensmittel auf hohe Temperaturen erhitzt werden.
Diese sogenannte Maillard-Reaktion tritt insbesondere bei Temperaturen auf, die über 180 Grad Celsius liegen. Das ist der Grund, warum Bratkartoffeln, Brot oder Kekse ihre braune Farbe erreichen.
Und mit höheren Temperaturen steigt auch die Bildung von Acrylamid, einem potenziell gesundheitsschädlichen Stoff. Deswegen sind viele unserer Zubereitungsempfehlungen darauf ausgelegt, die Temperatur möglichst niedrig zu halten.
Beispielsweise verwende ich meist Temperaturen um die 150 Grad Celsius, um die Bildung von Acrylamid zu minimieren.
Dennoch gibt es Zubereitungen, bei denen höhere Temperaturen nicht zu vermeiden sind.
Ein Beispiel ist das Backen von Maniokbrot. Bei Temperaturen um die 220 Grad Celsius kann auch hier Acrylamid entstehen. Leider lässt sich Brot nur schwer bei niedrigeren Temperaturen backen, ohne dabei an Qualität zu verlieren.
Daher ist es ein gewisser Kompromiss, der eingegangen werden muss.
Die Bildung von Acrylamid ist dabei jedoch vor allem eine Mengenfrage. Welche Bräunungsgrade werden erreicht und wie verbrannt sieht das Endprodukt aus? Auch bei Maniokgebäck empfehle ich, keine tiefdunklen Bräunungen zu produzieren, sondern eher eine hellbraune Färbung anzustreben.
Wichtig zu berücksichtigen ist, dass die Bildung von Acrylamid oft nur an der Oberfläche der Lebensmittel stattfindet. Die Mengen, die Sie dadurch aufnehmen, liegen in der Regel unter den Tageshöchstgrenzen und sind daher nicht nennenswert gefährlich.
Persönlich mache ich mir im Alltag keine Sorgen, solange ich nur mäßige Mengen Maniokprodukte esse. Eine übermäßige Aufnahme dieser Produkte sollte ohnehin vermieden werden, da sie auch den Blutzuckerspiegel beeinflussen können.