Ist Fett erst dann oxidiert, wenn es seinen Rauchpunkt erreicht? Nein, das ist nicht der Fall. Ein Fett, das seinen Rauchpunkt erreicht, ist sicher kaputt, das sollten Sie immer vermeiden. Jedes Fett, das ich heißer mache als in seiner natürlichen Umgebung, wird einem gewissen Oxidationsprozess unterliegen.

Das bedeutet, wenn auf einer Flasche 'kühl und trocken lagern' steht, ist das unter anderem wichtig, damit es nicht oxidiert.

Ich habe schon öfter darüber gesprochen, dass ungesättigte Fette, wie sie in kalten Meeresfischen oder Leinsamen vorkommen, bei Raumtemperatur eher stabil sind.

Doch sobald ich sie in einer höheren Temperatur aussetze, beginnen sie in mir zu oxidieren. Beispielsweise Olivenöl, das ich in einer Pfanne erhitze, kann bei 140 Grad beginnen zu oxidieren, auch wenn dieser Wert noch unter dem Rauchpunkt liegt.

Irgendwann ist es jedoch wärmer, als es in seiner natürlichen Umgebung der Fall wäre.

Interessant ist, dass in Ölen Antioxidantien enthalten sind, die vorübergehend Schutz bieten.

Sie neutralisieren freie Radikale, die während des Erhitzens entstehen. Doch irgendwann verbrauchen sich die Antioxidantien und das Öl verliert seine Stabilität. Man sieht das beispielsweise, wenn das Öl seine Farbe ändert, wie es beim Frittieren geschieht.

Ghee behält eine gelbliche Farbe wegen seiner Antioxidantien, doch nach mehrmaligem Erhitzen verblassen diese.

Es gibt die Möglichkeit, zusätzliche Antioxidantien, wie Vitamin E, hinzuzufügen, um die Haltbarkeit des Öls zu verlängern.

Grundsätzlich ist etwas Oxidation jedoch unvermeidbar, wenn man kocht. Das sollte Ihnen jedoch keine Sorgen bereiten, solange Antioxidantien vorhanden sind. Es ist wichtig, die Temperaturen im Auge zu behalten und die richtige Ölwahl zu treffen.