Die zweite Frage heute ist: Was spielt es für eine Rolle, wenn ich einen Sauerteig fertig kaufe? Mit welchem Ausgangs-Nährstoff der versetzt ist?

Grundsätzlich sind alle kommerziellen Sorten lektinhaltig.

Doch die Menge ist meist verschwindend gering. Ein Roggen- oder Dinkel-Sauerteig enthält etwa 10 bis 20 Gramm Mehl. Lektine sind tatsächlich eine Mengenfrage.

Wenn Sie sehr sensitiv auf Lektine reagieren, empfehle ich, zunächst mit Hefe zu backen.

Hefe ist oft glutenärmer, da sie bereits fermentiert ist. Sie wird meist auf Zuckermelasse oder Weizenmehl fermentiert, ist jedoch nach dem Fermentierungsprozess relativ glutenarm.

Beim Sauerteig sieht das anders aus, da er lebende Mikroorganismen enthält.

Diese Startersubstanz gibt dem Teig seine besondere Qualität. Wenn Sie keine erhöhte Sensitivität oder Zöliakie haben, können Sie mit industriell gekauftem Sauerteig starten.

Falls Sie dennoch Bedenken haben, ist es ratsam, sich erst mit dem Sauerteig vertraut zu machen.

Das bedeutet, Sie setzen den Sauerteig mit einem Nährstoff an ” beispielsweise Hirsemehl oder Maniokmehl. Mischen Sie dies mit warmem Wasser und optional etwas Honig. Platzieren Sie das Glas an einem warmen Ort.

Jeder Sauerteig hat ein eigenes Temperaturoptimum. Manche funktionieren bei 29 Grad Celsius, andere bei 34 Grad Celsius besonders gut. Schauen Sie ggf. auf die Verpackung und fragen Sie den Hersteller.

Wenn der Sauerteig Blasen bildet, zeigt das eine aktive Fermentation an. Bei Erfolg können Sie den Sauerteig für Ihre Brotteige verwenden. Halten Sie die andere Hälfte im Kühlschrank, um die Stoffwechselaktivität zu reduzieren.

Beim nächsten Backen nehmen Sie die Sauerteigkultur aus dem Kühlschrank, lassen den Teig gären und bewahren wieder ein Stück Sauerteig auf. Mit der Zeit züchten Sie sich eine lektinfreie Basis heran.

Bei milder Sensitivität führt ein kleiner Anteil fertigen Sauerteigs meist nicht zu Problemen. Testen Sie es aus und erhalten Sie schließlich ein optimales Produkt.