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Die längere Fermentation des Sauerteigs ist hierbei der Schlüssel. Wenn der Teig über einen Zeitraum von mindestens 48 Stunden fermentiert, wird dabei die Eiweißstruktur von Bakterien und Pilzen vollständig aufgelöst.

Diese längere Fermentationszeit macht das Brot nahezu frei von Lektinen. Doch hier liegt das Problem: Die meisten Bäckereien stellen ihren Sauerteig oft nur für zwei bis drei Stunden her und erreichen damit nicht die nötige Fermentationszeit.

Deshalb sind viele der im Handel erhältlichen Sauerteigbrote nicht lektinfrei. Die Konsumenten wollen knusprige Brote, und diese Konsistenz wird häufig durch kurzes Fermentieren und das Beimischen von normalem Mehl erreicht.

Ein weiterer kritischer Punkt sind die Zutaten. Viele der typischen Sauerteigbrote enthalten eine Mischung aus Sauerteigstarter und normalem Mehl, meist in einem Verhältnis von 30 % zu 70 %. Während diese Mischung zur gewünschten Brotkonsistenz führt, erhöht es auch den Lektinanteil.

Ein komplett lektinfreies Sauerteigbrot ist also am ehesten durch Selbstbacken zu erzielen. Alternativ gibt es wenige Hersteller, die entsprechende Brote anbieten. Einer dieser Hersteller ist eine spanische Firma, die Brot aus Maniokmehl anbietet, welches fast gar keine Lektine enthält.

Wer also eine lektinfreie Ernährung umsetzen möchte, sollte entweder selbst backen oder sehr gezielt nach speziellen Produkten suchen. Geben Sie dabei jedoch immer Acht auf die Zutatenliste und die angegebenen Fermentationszeiten, um sicherzustellen, dass das Brot Ihren ernährungsbedingten Anforderungen entspricht.