Die Geschichte des Pökelns reicht weit zurück, in eine Zeit, als Kühlschränke noch nicht erfunden waren. Damals mussten Menschen Fleisch, das nicht frisch war, haltbar machen. Vor allem auf langen Schiffsreisen war gepökeltes Fleisch ein Lebensretter.

Ohne die Möglichkeit, Fleisch zu kühlen, war das Risiko von Lebensmittelvergiftungen hoch. Diese konnten schlimmstenfalls tödlich enden, insbesondere bei langen Seefahrten, wo medizinische Hilfe unerreichbar blieb.

Doch was damals half, birgt heute Gefahren. Pökelfleisch wird mit Nitrit gepökelt, das einen hohen nitrosativen Stress erzeugt, der Bakterien abtötet. Dies zeigt sich deutlich in der Geschichte der Kühlschränke.

Mit ihrer Einführung sank die Magenkrebsrate in Ländern, die fortschrittliche Kühlmöglichkeiten nutzten, dramatisch. Der nitrosative Stress des Pökelsalzes wirkt nämlich nicht nur auf Bakterien, sondern auch im menschlichen Körper, was zu genetischen Veränderungen führen kann.

Heute ist die Gefahr von Magenkrebs durch Nitritpökelsalz geringer, da die Konzentrationen der Salze gesenkt wurden. Dennoch gibt es verlässliche Daten, die eine Verbindung zwischen Nitrit und Darmkrebs zeigen.

Eine Möglichkeit, Nitritpökelsalz zu vermeiden, wäre Wurst ohne dieses zu produzieren. Doch dies hat seine Tücken: Die Haltbarkeit leidet und die Hygieneanforderungen müssen extrem hoch gehalten werden.

Wer auf der Suche nach pökelsalzfreien Produkten ist, sollte vorsichtig sein. Einige Produkte werben zwar damit, keinen Pökelsalz zu enthalten, sie nutzen jedoch Rote-Bete-Pulver als Ersatz.

Dieses erzeugt ebenfalls Nitrit und damit den gleichen Stress. Produkte aus dem Supermarkt, die mit pökelsalzfrei gekennzeichnet sind, sollten daher genau überprüft werden.

In der Krebsforschung gibt es interessante Daten.

Chlorophyll, der grüne Farbstoff der Pflanzen, kann nitrosativen Stress reduzieren. Wenn Sie eine Mahlzeit mit gepökelten Produkten planen, kombinieren Sie diese mit einer Chlorophyllquelle, etwa grünes Blattgemüse oder einen grünen Smoothie.

Eine clever eingefügte Portion Grün kann helfen, die negativen Effekte von Nitrit zu minimieren.