Die Frage, ob man sich bei gebratenem Fisch um die Fettsäure-Oxidation sorgen muss, ist berechtigt. Besonders wenn es um die Stabilität der Omega-Fettsäuren geht. Dabei betrachten wir sowohl Omega-6 als auch Omega-3-Fettsäuren, die vorwiegend aus Algen und Fisch stammen.

Ein wichtiger Aspekt hierbei ist die Temperatur, da diese die Stabilität der Fettsäuren maßgeblich beeinflusst. Je höher die Temperatur, desto wahrscheinlicher werden die Fettsäuren ranzig, was gesundheitsschädlich sein kann.

Wenn man vergleicht: Der Verzehr von Sashimi, also rohem Fisch im Sushi-Stil, bietet eine viel stabilere Fettsäurebasis als gebratener Fisch, der in heißem Fett frittiert wird. Für diejenigen, die sich mit rohem Fisch nicht anfreunden können und ihren Fisch gerne erwärmt genießen, empfiehlt sich die Zubereitung im Backofen.

Im Backofen ist es möglich, die Temperatur genau zu kontrollieren. Temperaturen von 140 bis 160 Grad sind optimal, um die Bildung schädlicher Produkte, die bei Temperaturen über 165 Grad entstehen, zu vermeiden.

Die Zubereitungsmethode im kochenden Wasser ist besonders schonend. Wasser kocht bei maximal 100 Grad, was zur ausreichenden Zubereitung von Fisch genügt, dabei jedoch die Fettsäuren weit besser erhält als die Pfanne mit heißem Fett.

Dennoch soll Essen auch schmecken und das Leben besteht oft aus Kompromissen. Wenn die Alternativen keine bessere Wahl darstellen, wird auch hier mal Fisch in der Pfanne zubereitet. Dies geschieht dann auch ohne ein schlechtes Gewissen.

Wichtig zu wissen ist, dass der Umgang mit Fetten im Körper sehr individuell ist. Je empfindlicher jemand auf Entzündungen ist oder je weniger Antioxidantien jemand im Körper hat, desto vorsichtiger sollte man bei der Zubereitung sein.

Doch auch hier gibt es Wege, regelmäßig die Blutwerte zu kontrollieren, um den individuellen gesundheitlichen Status zu überprüfen.

Grundsätzlich gilt: Je schonender der Fisch zubereitet wird, desto besser ist es für die Gesundheit.

Es ist jedoch meist nicht dramatisch, wenn der Fisch unter Einhaltung moderater Temperaturen dennoch erwärmt wird. Temperaturen über 165 Grad sollten für nahezu alle Lebensmittel vermieden werden.

Als kleinen Tipp empfehle ich, ein Bratenthermometer anzuschaffen, um die Temperatur des Öls in der Pfanne genau zu überwachen. So lassen sich die unterschiedlichen Kochstufen testen.

Zum Beispiel erfahre ich bei unserem Kochfeld, dass Stufe 4,5 die höchste Einstellung ist, die ich mit Fett nutze, um übermäßige Temperaturen zu vermeiden.