Können fermentierte Lebensmittel Entzündungen auslösen?

Viele Menschen sind überzeugt davon, dass fermentierte Nahrungsmittel einen festen Platz in einer gesunden Ernährung haben sollten.

Besonders rohes, nicht pasteurisiertes Sauerkraut gilt als probiotisch wertvoll. Doch stellt sich die berechtigte Frage: Können Fermente auch Entzündungen im Körper fördern?

Unpasteurisiertes Sauerkraut enthält lebendige Bakterienkulturen, die bei der Fermentation entstehen.

Diese lebenden Bakterien können die Darmflora beeinflussen. Je nachdem, welche Bakterienkulturen verwendet wurden, kann sich daraus eine positive, negative oder neutrale Wirkung ergeben. Weißkohl, der in der Regel Grundlage für Sauerkraut ist, passt gut zu einer lektinfreien und antientzündlichen Ernährung.

Doch mit der Fermentation beginnt die Komplexität: Entscheidend ist, welche Milchsäurebakterien zum Einsatz kamen.

Viele Milchsäurebakterien, vor allem Laktobazillen, produzieren sowohl rechts- als auch linksdrehende Milchsäure.

Links­drehende Milchsäure können wir Menschen nur eingeschränkt abbauen. Eine zu hohe Aufnahme, insbesondere bei ungeeigneten Fermentationskulturen, kann zu einer Belastung werden. Auch können die lebenden Bakterien der nicht pasteurisierten Produkte Teil der Darmflora werden und über längere Zeit selbst physiologisch ungünstige Milchsäure produzieren.

Darüber hinaus produzieren zahlreiche Milchsäurebakterien bei der Fermentation Histamin. Dieses entsteht durch die enzymatische Umwandlung der Aminosäure Histidin. Histamin hat einen festen Platz als Botenstoff im menschlichen Körper, etwa bei der Immunreaktion.

Bei Menschen mit einer angeschlagenen Darmschleimhaut etwa durch eine Unverträglichkeit gegenüber Lektinen oder bestehende Darm­entzündungen ist jedoch die Produktion des abbauenden Enzyms DAO (Diaminoxidase) oft vermindert.

So kann es vorkommen, dass bereits übliche Mengen an Histamin nicht ausreichend abgebaut werden können.

Zuviel Histamin aus fermentierten Lebensmitteln wie rohem Sauerkraut kann so Entzündungen begünstigen.

Das Histamin bindet an Rezeptoren und aktiviert die Ausschüttung von Entzündungsmediatoren wie Interleukin 6, TNF alpha oder Interleukin 1 beta. Wer schon unter Entzündungserkrankungen wie Arthrose leidet, bemerkt eventuell eine Verschlechterung der Symptome nach dem Verzehr großer Mengen fermentierter Lebensmittel.

Positive Effekte einer lektinfreien Ernährung können auf diese Weise durch die zusätzliche Histamin-Belastung abgeschwächt oder gar aufgehoben werden.

Ein weiterer Punkt betrifft den Salzanteil von traditionellem Sauerkraut.

Mit einem Gehalt von typischerweise 1,5 bis 2 Prozent birgt exzessiver Konsum das Risiko erhöhter Salzzufuhr. Zu viel Salz kann bestimmte Immunzellen, etwa TH17-Helferzellen, aktivieren und Autoimmunprozesse fördern.

Es sollte jedoch bedacht werden, dass auch ein Salzmangel relevant sein kann; daher gilt es, stets die Balance zu halten.

Wer also regelmäßig fermentierte Produkte verzehrt und entzündungsartige Symptome entwickelt, sollte zunächst eine Pause einlegen.

Dabei empfiehlt es sich, nicht nur Sauerkraut, sondern auch andere stark gereifte Produkte wie lang gereiften Käse, Rotwein oder Essig für ein bis zwei Wochen zu meiden und zu beobachten, wie sich die Beschwerden entwickeln.

Im Anschluss kann durch erneutes Einführen festgestellt werden, ob tatsächlich ein Zusammenhang besteht.

Für diejenigen, die selbst fermentieren möchten: Es gibt spezifische Milchsäurebakterien, die ausschließlich rechtsdrehende Milchsäure und wenig Histamin produzieren.

Die Auswahl der Bakterienkultur kann maßgeblich mitentscheiden, ob fermentierte Lebensmittel im individuellen Fall günstig wirken. Auch eine Analyse des eigenen Mikrobioms kann sinnvoll sein, um gezielt auf ungünstige Bakterienpopulationen Einfluss zu nehmen.

Letztlich gilt: Nicht jede fermentierte Speise ist automatisch gesund. Es lohnt sich, kritisch nachzufragen, mit welchen Kulturen fermentiert wurde, und die eigene Verträglichkeit zu beobachten.