Lektinfreie und proteinreiche Ernährung: Was Fleisch und Fisch bei Entzündungen unterscheidet

Viele Patientinnen und Patienten beschäftigt die Frage, wie sie sich proteinreich und lektinfrei ernähren können besonders dann, wenn Unverträglichkeiten vorliegen und tierische Lebensmittel wie Fleisch wegen entzündungsfördernder Effekte gemieden werden sollen.

Gerade bei rheumatologischen Erkrankungen stellt sich diese Herausforderung oft. Es kursiert die Empfehlung, auf Schweinefleisch zu verzichten, denn laut nationaler Versorgungsleitlinie Rheuma sollte insbesondere Schwein gemieden werden.

Dafür gibt es gute Gründe.

Schweinefleisch ist reich an Arachidonsäure. Diese Omega-6-Fettsäure wirkt im Körper potenziell entzündungsfördernd, sobald sie verzehrt wird.

Viele berichten, dass sie nach einer schweinefleischreichen Ernährung eine deutliche Zunahme ihrer Entzündungsreaktion spüren. Rotes Fleisch sollte in dieser Hinsicht mit Vorsicht betrachtet werden.

Aber wie kommt es, dass Schweinefleisch so reich an entzündungsfördernden Inhaltsstoffen ist? Ein entscheidender Punkt ist die Fütterung: Tiere mit nur einem Magen die sogenannten Monogastria, wozu das Schwein zählt lagern Lektine aus Futtermitteln wie Soja und Mais leichter im Fleisch ein.

Dagegen gelingt es Wiederkäuern wie Rindern (mit ihren mehreren Mägen), viele unerwünschte Stoffe besser abzubauen und zu denaturieren. Deshalb ist es empfehlenswert, Fleisch von Wiederkäuern zu bevorzugen, idealerweise aus reiner Weidehaltung oder sogar Wildfleisch, da hier die Fütterung weitgehend artgerecht und naturnah erfolgt.

Gerade Wildfleisch wie Reh oder Hirsch ist oft besonders arm an Arachidonsäure, da Wildtiere wenig intramuskuläres Fett besitzen und sich hauptsächlich von Gräsern und Kräutern ernähren.

Auch Weiderind, Lamm und Schaf insbesondere wenn sie auf ausgedehnten Weiden gehalten werden sind eine gute Wahl. Während artgerecht gehaltenes Schwein durchaus theoretisch weniger problematisch sein könnte, gibt es solches Fleisch in der Praxis kaum im Handel.

Nur wenige Bauernhöfe bieten artgerecht gefütterte Schweine an.

Auch das Fleisch von Geflügel wie Hühner, Enten oder Puten enthält in Haut und Schenkelfleisch oft relativ viel Arachidonsäure unabhängig von der Haltungsform.

Eigelb und Innereien wie Leber, Herz und Niere enthalten ebenfalls beträchtliche Mengen dieser Fettsäure. Darum ist es vor allem für Menschen mit Überempfindlichkeit oder schlechtem Omega-3-zu-Omega-6-Verhältnis sinnvoll, tierische Lebensmittel weise auszuwählen.

Eine interessante Alternative mit niedrigem Arachidonsäuregehalt stellen Kaltwasserfische wie Lachs, Makrele und Hering dar. Sie liefern große Mengen an Omega-3-Fettsäuren (EPA, DHA), die entzündungshemmend wirken und als Gegenspieler der Omega-6-Fettsäuren gelten.

Auch Garnelen, insbesondere Wildfanggarnelen aus dem Eismeer, sind praktisch fettfrei und damit nahezu frei von problematischen Fettsäuren.

Ein weiterer Aspekt betrifft die Sialinsäuren: Im Fleisch der meisten Säugetiere kommt Neu5Gc vor, eine Sialinsäure, die im menschlichen Körper nicht produziert wird.

Nach dem Verzehr kann sie jedoch eingelagert werden und bei autoimmuner Neigung entzündliche Prozesse begünstigen. In der Praxis spielt das für die meisten keine große Rolle außer bei sehr sensiblen oder schwer autoimmunerkrankten Patientinnen und Patienten.

Fisch hingegen enthält keine dieser problematischen Sialinsäuren, Geflügelfleisch ebenfalls nicht.

Sehr empfindliche Personen sollten daher eventuell Wild, Weiderind, Lamm und Schaf bevorzugen, gelegentlich Straußenfleisch probieren (sofern artgerecht gehalten), oder überwiegend auf Kaltwasserfisch sowie Garnelen ausweichen.

Straußenfleisch gilt aufgrund seiner besonderen Zusammensetzung und Fütterungsmöglichkeiten als Goldstandard, ist allerdings noch nicht überall gut erhältlich.

Begleitend kann es hilfreich sein, entzündungshemmende Gewürze wie Ingwer, Zimt oder Kurkuma in die Zubereitung einzubauen.

Diese können dazu beitragen, eventuelle Entzündungsreaktionen gezielt zu modulieren und die Verträglichkeit von tierischen Lebensmitteln zu verbessern.

Durch diese differenzierte Sichtweise können Sie Ihre Ernährung bewusst und individuell so gestalten, dass Sie lektinfrei und proteinreich essen, ohne unnötig das Risiko von Entzündungen durch falsche Lebensmittelwahl zu erhöhen.